La Paz, Baja California Sur. De asada, cabeza, birria, de carnitas, hay dorados de mantarrya, de jaiba, marlín ahumado, burritos de machaca, de jurel, de calamar y, desde luego, la estrella local: el taco de pescado. En nuestro “otro México” el abanico de la comida callejera sometida al abrazo de una tortilla de maíz, o mejor aún, de harina, es tan amplio como en el resto del país, en Baja California Sur (BCS) el taco es rey. 

“La verdad, es que no hay como comerse un taco aquí con el ahijado, para llevar no saben tan buenos”, dijo un comensal entrevistado en la taquería de “El Ahijado”, que vende tacos de carnitas desde hace más de 15 años en la calle Altamirano.

Cerradas durante varios meses debido a la pandemia, los sudcalifornianos, como todos los mexicanos, padecimos como nuestro entrevistado la ausencia del taco durante la Jornada Nacional de Sana Distancia. Lentamente la experiencia de “ir a taquear” regresó a las banquetas del estado, primero con servicio para llevar y luego con aforos controlados. 

Aún hoy en día deben de ofrecer una experiencia muy diferente, limitando la cantidad de clientes. Algunas de ellas aún cautelosas siguen manteniendo su servicio “solo para llevar”, por ejemplo los populares tacos de pescado en la calle Primo Verdad, donde uno de los taqueros confesó: “a veces tenemos más venta así”.

Las medidas sanitarias de las taquerías han sido vigiladas por la Comisión Estatal para la Prevención de Riesgos Sanitarios (Coepris), cuya titular, Blanca Pulido Medrano, expresó recientemente que existe un registro de 1,375 taquerías en el estado de Baja California Sur (BCS).

Muchas de ellas son negocios familiares que comparten una tradición proveniente de diversas partes del país y amalgaman sus sabores en una forma muy particular del taco sudcaliforniano, donde el repollo (col, para los fuereños) es un comodín en toda esta baraja de sabor.

El taco de pescado sudcaliforniano será uno de los platillos tema de un capítulo de la serie “Crónicas del Taco”, que se transmite por la popular plataforma de transmisión de contenidos digitales Netflix.

“La vasta riqueza en biodiversidad marina que posee Baja California Sur ha permitido que su gastronomía sea reconocida y apreciada con gran valor por el mercado turístico internacional”, señaló el secretario de Turismo de BCS, Luis Humberto Araiza López, al dar a conocer la participación de la entidad en la segunda temporada de “Las Crónicas del Taco”, que se estrena este 15 de septiembre en la plataforma Netflix.

El taco de pescado, cuyo origen es debatido entre la capital del estado y el puerto de Ensenada, en Baja California, será el tema central de este capítulo. ¿Cuáles son sus tacos favoritos?