En la cocina de Gerardo Manzano hay de todo para cada comida: caldo humeante de iguana, cebollas y chiles picados y, a veces, trozos de carnitas de puerco que dan tentación, además de verduras de todo el mundo que matizan los platones con sus variados colores y llenando el comedor con sus olores que despierta el paladar de familiares.

Eso no es todo. También se puede comer tamales de iguana, mole de guajolote y salmón ahumado con sus aromas que inundan la casa cuando el guiso se va sazonando. Los sabores traídos de Cuanacaxti-tlán, municipio de San Luis Acatlán, Guerrero, evita que los comensales (familiares de Manzano) sientan la distancia de su país. No es fácil olvidarse de Guerrero, si hasta la sopa de frijol molido o una salsa de chicatanas, comida tradicional de los ñuu savi (mixtecos) son platillos que se disfrutan aquí.

–Prueba esto, a ver si ya se coció– ofrece Manzano mientras deja en la mesa un plato con tamales de iguana.

Gerardo se mudó a Livermore, California, hace 17 años, cuando decidió dejar Ciudad Juárez, Chihuahua, donde trabajó primero de ayudante general, luego de preparador y después de cocinero.

Desde que llegó a Estados Unidos trabaja de cocinero en restaurantes de comida mexicana. Hace dos años sus jefes lo ascendieron a mánager de la cocina. Ocho trabajadores están a su mando.

Cuando Gerardo abandonó Cuanacaxtitlán tenía 17 años; a esa edad aprendió de comida texana en Ciudad Juárez, y le cambió la vida para siempre. Ahora, sólo los recuerdos de sus años de infancia salen de a poco en las pláticas, durante las noches cuando regresa de su trabajo.

Aquí encontré lo que mi país no pudo darme

El lunes, día de su descanso, Gerardo Manzano salió a caminar en el puente Golden Gate de San Francisco; ahí, platicó su travesía en Estados Unidos. Cada paso, es un suspiro lleno de nostalgia de su pasado en México, donde salió expulsado hace 17 años por el salario de hambre.

Aquí encontré lo que mi país no pudo darme: un lugar seguro para mi familia y un salario justo que me permite tener lo que en México ni en sueños hubiera podido tener. Es cierto que no puedo visitar a mis papás, que estoy lejos, pero tengo la certeza de que esto puede cambiar, dice con nostalgia.

La vida del guerrerense en California dista mucho de lo que él desempeñaba cuando era niño. En aquellos años, cuando jugaba con los chivos y escuchaba el murmullo de los chapulines mientras pastoreaba las cabras, eran años en que nadie tenía acceso a juguetes sintéticos, sino que los animales del bosque se convertían en los juguetes favoritos de los niños.

Ya en la adolescencia, Manzano se dedicó al comercio, en la temporada de ciruelas viajaba tres veces a la semana a Ometepec a venderlas hervidas. Para llegar a la ciudad entre dos cerros, lo hacía caminando: Salía de Cuana a las 3 de la madrugada, caminaba como dos horas hasta Azoyú; de ahí, a Ometepec, en transporte público, recuerda.

Manzano no sólo habla de sus juegos infantiles, sino de su trabajo y de la situación política de México, sobre todo de la crisis humanitaria en que se encuentra sumido el país desde hace 12 años.

“Los que llegamos antes de 2006, lo hicimos porque en México la devaluación del peso dejó a todos en la miseria, y no se diga en las comunidades indígenas. Ahora muchos paisanos son desplazados por la violencia y la falta de trabajo… creo que el país está peor ahora”, sostiene.

Después de caminar en las calles de San Francisco, Manzano abordó el Metro que lo llevó donde dejó su camioneta. Una vez que encendió el motor de su coche, reanudó la plática para hablar de cómo es la vida de un cocinero en California.

Tamales de iguana

–Sólo un loco se atreve a hacer tamales después de una jornada ajetreada –suelta Gerardo antes de da dar la primera mordida al tamal de iguana.

–¡Están muy sabrosos estos tamales, tío! –secunda la sobrina.

Así transcurre la tarde en la casa de Gerardo, donde el sabor guerrerense no se aparta de la mesa. Los tamales de iguana se acompañan de un atole de avena.

–Si estuviéramos en Cuana sería atole de granillo, por eso sustituimos maíz por avena –se resigna el cocinero.

–¿Cómo empezaste en la cocina?

–Desde que salí de mi pueblo empecé a trabajar en la cocina en Ciudad Juárez; ahí trabajé de lavaplatos, luego de ayudante en la cocina, hasta que de vez en cuando entraba de remplazo del cocinero titular. Era difícil para mí, porque en el pueblo la cocina es sólo para mujeres.

Después de trabajar en la cocina en Ciudad Juárez, Manzano Emiliano trabajó en una taquería, de mesero, luego de taquero; por eso, en la cocina de su casa no faltan cuchillos: verduleros, carneros, de taquero y un hacha para cortar huesos.

–Entonces, ¿siempre has trabajado de cocinero aquí?

–Sí. Desde que llegué aquí, he trabajado en la cocina, porque fue más fácil para mí por la experiencia que traigo de México.

“Bueno aquí aprendí algo más, otro menú que en Juárez no conocía, eso enriqueció mis concomimientos. Eso sí, en mi casa como lo que comía de niño con mis papás. A veces me mandan de Guerrero frijoles molidos, con los que preparo la sopa. En México la conocen como sopa tarasca o azteca, pero en tu’un savi le decimos ‘nde’é’, por el color que toma cuando le agregamos gotas de limón: se pone morado”.

Sin embargo, en Livermore, California, no hay obstáculos para los mexicanos. Aquí encuentran de todo en las tiendas mexicanas. Se puede comprar chicharrón, manteca de cerdo, carne de res y de chivo, pollo de rancho; hasta iguana se puede conseguir.

Los sabores de la cocina mexicana son el lazo más estrecho entre los migrantes que viven en California, donde uno puede sentirse como en casa.