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Para los ingredientes congelados, la temperatura lo es todo. Y es que, desde su producción, hasta su consumo, deben pasar por diferentes etapas, las cuales son conocidas como cadena de frío.

Ésta garantiza las características organolépticas, es decir, sabor, color, olor y textura, además detiene la reproducción de microorganismos (no los mata, sólo disminuye la velocidad de su desarrollo) y retrasa el tiempo de descomposición, así como la pérdida de la calidad.

Cada alimento requiere cierta temperatura, dependiendo de la cantidad de agua que guarda, por ejemplo, frutas y verduras deben estar de 0 a -4ºC, los quesos o los productos precocidos a -10ºC y el pollo alrededor de -15º C. Es fundamental mantener la cadena durante la distribución, el transporte y la conservación en casa, pues al romperla se provoca la pérdida de las condiciones sanitarias en los alimentos.

En México, una de las garantías para carnes y pollo es la certificación TIF (Tipo de Inspección Federal), que es un reconocimiento que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para las plantas procesadoras que cumplen con todas las normas y exigencias del gobierno en cuando al manejo de sanidad.

- Calidad y sabor

El chef Jared Reardon, embajador de Tyson Food Service México, explica que hay tres puntos básicos a la hora de elegir un producto congelado. “Primero, checa que el empaque y el producto no estén escarchados por dentro, que no tengan agua o cristales, eso indica que en algún momento en el almacenamiento o trasporte se rompió la cadena en frío”.

El segundo es comprarlos en una tienda donde haya mucha demanda, eso significa que los alimentos no permanecen largos periodos de tiempo en los refrigeradores. Y el tercero, “colocarlos en el carrito hasta el último momento, llegar a casa rápido y de inmediato meterlos al congelador”, agrega el cocinero.

La ventaja de los alimentos congelados, de acuerdo con el experto, es que no tienen conservadores, “mantienen su sabor y su textura, por si fuera poco tienen los mismas características nutricionales que los frescos. Además me gusta la calidad, especialmente en el pollo, así tengo lo mejor para mis comensales”, añade.

Para el proceso de descongelación, algunas piezas pequeñas pueden cocinarse directamente, pero lo mejor es pasar todo por la zona de refrigeración; se requiere más tiempo, así que hay que tomar precauciones. Finalmente, no es recomendable someter a los alimentos al chorro de agua, pues pueden perder sus nutrientes y sabores.